ALTA GASTROMIA

Sucesso é a capacidade de enfrentar o fracasso sem perder o entusiasmo, Wayner - Cozinheiro.

Há várias formas de se fazer cozinha e eu gosto de todas, desde que sejam boas. Posso trabalhar com receitas sofisticadas, demoradas na execução e com ingredientes variados, finos e caros, posso abrir a geladeira e criar alguma coisa com os alimentos disponíveis, posso realizar receitas simples de domínio popular ou as deliciosas receitas transmitidas por minha mãe e minha avó.

A gastronomia atua sobre os cinco sentidos, e a boa comida é aquela que mexe com você inteiramente, instiga sua mente, sua criatividade, enche os olhos e a boca, provoca sua
percepção, leva você a lugares apenas imaginados. É harmoniosa, transparente e misteriosa, delicada e elegante.

Pelo menos três vezes ao dia temos a chance de nos entregar completamente a este prazer sensorial que é a gastronomia e por ela sermos estimulados. A alta gastronomia é aquela que é feita de forma criteriosa, com produtos de qualidade, perfeitamente preparada e
artisticamente apresentada. Diferentemente da nossa cozinha diária que tem como maior preocupação satisfazer a fome, onde "qualquer coisa tá bom". A boa cozinha não é
necessariamente a de produtos raros e luxuosos, mas com certeza é a de produtos selecionados, frescos, da melhor qualidade. A boa cozinha não se improvisa, ela supõe um
conhecimento íntimo dos alimentos, da combinação de sabores, textura e cores. A boa culinária respeita os alimentos e valoriza-os.

É possível você fazer pratos da alta gastronomia no seu dia a dia, se você começar a respeitar alguns dos princípios básicos da própria gastronomia em si: bons produtos,
combinação de sabores que realcem o alimento e não o destruam, respeito ao tempo de preparo de cada etapa do prato e, sobretudo, o amor com que você realiza cada coisa.

Cozinhar exige dedicação, paciência e disciplina; exige gostar, exige entrega tanto nas preparações elaboradas como nas mais simples. Na cozinha você precisa ser calmo, porém
rápido na hora correta de retirar a comida do fogo.

Experimente hoje fazer calmamente o seu purê, sem mexer as batatas demasiadamente pra que não fique ligado, elástico; tente cozinhar as vagens deixando-as crocantes e
mergulhá-las numa bacia de água gelada assim que tirar do fogo para que fixem a clorofila e fiquem verdes, brilhantes.

Faça o seu bife mal-passado colocando um pouco de sal imediatamente antes e logo depois da fritura. Agora sinta a diferença e exercite sua criatividade e faça uma bela apresentação em pratos individuais. Você estará não apenas cozinhando, mas também fazendo arte.

Abraço e até o próximo prato!

Colunista do vila sabor, o Chef Wayner Bastos é formado em gastronomia pela Famesp.